Fotos de la publicación de Onda Guillena MENÚ DEL COCINERO ANTONIO JOSÉ ALGABA EN LA SECCIÓN GASTRONOMÍA LUNES 24 DE JUNIO
PRIMER PLATO
Ensalada de pulpo con aguacate
Ingredientes
Para 2 personas
Pulpo cocido (pata) 1
Aguacate 1
Cebolla morada 1/2
Tomate grande aromático (o dos medianos)1
Lima 1
Cilantro fresco o perejil
Aceite de oliva virgen extra 20 ml
Pimienta negra molida
Sal
Elaboración
Si partimos de pulpo sin cocer, es preferible congelarlo antes de cocinarlo. Para cocerlo, llevar a ebullición una olla con abundante agua salada y una hoja de laurel. Asustarlo un par de veces y después sumergirlo por completo. Bajar el fuego para que no llegue a burbujear demasiado y cocer durante unos 40-45 minutos.
Enfriar con agua fría con hielo, escurrir y secar bien. Hay gente a la que no le gustan las ventosas demasiado grandes, así que se pueden cortar un poco las que más sobresalgan. Cortar la pata de pulpo en rodajas no muy gruesas y salpimentar.
Pelar el aguacate y retirar el hueso. Cortar en cubos. Cortar la cebolla roja en juliana muy fina, usando una mandolina o un buen cuchillo. Trocear el tomate en cubos pequeños, desechando las semillas. Mezclar todos los ingredientes añadiendo perejil o cilantro picado, aliñar con el zumo de lima y aceite de oliva al gusto. Y listo para servir, es aconsejable montarla al momento de servirla para evitar que se oxiden el aguacate.
SEGUNDO PLATO
Rin Ran de Bacalao
Ingredientes
Para 4 personas
Cebolla blanca o dulce grande1
Ñora o pimiento choricero seco 4
Bacalao desalado limpio 300 g
Limón 1
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración
Partimos ya de bacalao seco desalado, limpio y desmigado. En caso contrario, habrá que desalarlo adecuadamente con al menos 24 horas de antelación, cambiando el agua fría cada 4-6 horas. Retirar la piel y las espinas.
Pelar la cebolla y cortar en cubos pequeños. Colocar en un recipiente con agua fría y un poco de sal, y dejar a remojo unos minutos para que pierda fuerza. Después, escurrir bien.
Mientras tanto, tostar las ñoras en una sartén con un poco de aceite o sin nada, o usar el horno. Deben oscurecerse, pero sin quemarse, inflándose un poco y adquiriendo la piel una textura más tierna. Retirar, enfriar y picar, desechando las semillas.
En la misma sartén tostar el bacalao a fuego vivo para que pierda el agua que pueda tener. Añadir las ñoras y cocinar el conjunto unos 5 minutos. Incorporar la cebolla, remover bien y cocinar unos 5-10 minutos más.
Mezclar con abundante aceite de oliva y zumo de limón y probar el punto de sal. Se puede añadir también un pimiento seco picante o una pizca de pimentón picante, para hacer una variante picajosa del plato.
POSTRE
Creps de cerezas y almendras
Ingredientes
Para los creps (12 uds.)
125 gramos de harina floja
2 huevos
300 gramos de leche
una pizca de sal
unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Para el relleno
200 gramos de Picotas del Jerte o cerezas
40 gramos de almendras crudas
½ vaina de vainilla
c/n de endulzante o edulcorante.
Otros ingredientes
Semillas de sésamo con chocolate
hierbabuena fresca.
Elaboración
Para los creps
Pon en un bol la harina tamizada y añade los huevos, la leche y la pizca de sal. Pasa la batidora eléctrica hasta obtener una masa fina y ligera, libre de grumos, y déjala reposar en el frigorífico tapada con film transparente hasta que se hidrate bien la harina y se vayan las burbujas, al menos una hora.
Para hacer las crepes unta una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y vierte un poco de masa extendiéndola bien, procurando que quede fina y homogénea. Deja que se haga por un lado y después dale la vuelta, se ve fácilmente cuando está lista porque se empiezan a despegar los bordes. Procede del mismo modo hasta terminar la masa, si quieres instrucciones más detalladas, accede a este post.
Para el relleno
Deshuesa las cerezas y córtalas en cuartos, o déjalas en mitades si lo prefieres. Pica las almendras crudas a cuchillo y mézclalas con las cerezas. Por otro lado, endulza el queso skyr (también puedes utilizar queso fresco batido escurrido, como comentábamos antes) con el edulcorante o endulzante que elijas y añade las semillas de la vainilla, mezcla bien.
Acabado y presentación
Dobla las crepes en forma de pañuelo, esto es, primero por la mitad y después de nuevo por la mitad. Colócalas en el plato solapando ligeramente unas con otras. continuación las cerezas con almendras. Para terminar, espolvorea el sésamo chocolateado y decora con unas hojas de hierbabuena. ... See more
